Поговорим о супах. Первым делом стоит отметить, что в России едят примерно одно и тоже уже на протяжении сотни лет. Макаронные изделия, картошка и курятина настолько плотно вошли в пищевой обиход наших граждан, что любая попытка изменить сознание поедающих ни к чему не приводит. С интересом изучал различные рецепты приготовления «настоящей шурпы» и пришёл к такому выводу — все делают по своему. Один помидоры режет, а другой мелет в муку, третий кидает обычный плод помидорки даже не сдирая с него кожу, четвёртый сдирает… Пятый и так далее. Посмотрел я на этот сущий кулинарный ад и обратился к истокам. К рецептам от Сталика… как всегда у него они наиболее правильные с точки зрения среднеазиатской кухни. Да и не только… Рекомендую всегда обращаться к его рецептам, если что-то не получается. Там много мудрости веков.
Итак, что такое шурпа? Если задать этот вопрос на улице, то скорее всего наиболее популярный ответ будет звучать как «густой мясной суп». Оно так и есть, но летом не всегда хочется употреблять жирную пищу, так и появился мой собственный рецепт изготовления шурпы, которая больше подходит под описание свежего овощного супа. Хорошо или плохо — решать вам, я всего лишь порадовал себя и своих друзей =).
Шестой метод приготовления шурпы.
Основной компонент любого супа — вода. Поверьте, даже самые хорошие ингридиенты будут загублены некачественной водой. Хорошая вода — колодезная, артезианская, обогащённая кислородом. В любом случае водопроводная вода более ли менее становится «хорошей» после того, как её пропустят через качественный фильтр. Всегда относитесь к воде почтительно и не экономьте время и деньги на её очистке. В моём случае, вода берётся из ключевого источника глубиной около 120 метров.
Затем мясо. Для приготовления шурпы используется баранина, но тут я смалодушничал и позволил себе купить жирной говядины — грудинки на костях. Мясо тщательно отбирается и режется на мелкие кусочки. Отделять мясные фрагменты от кости не нужно, пусть варится прямо так. Самая хорошая суповая кость — мозговая.
Теперь первый этап. он же самый длительный. Наливаем в казан воды, укладываем в холодную воду мясо и ставим на сильный огонь. Чем быстрее начнёт кипеть — тем лучше. Через час проверьте ваш бульон и удалите вываренную кровь с поверхности воды. Чем дольше и тщательнее это делается, тем прозрачнее и чище будет бульончик. Делаем это настолько долго, на сколько хватит терпения. Меня в этот раз хватило только на десять минут — через это моя шурпа получилась несколько мутной =).
Теперь режем морковку, так как это показано на фотографии. Сей метод мне нравится тем, что так получается быстро и вкусно =).
Затем берём лук. С луком есть хитрость — его должно быть два сорта. Один обычный, злой лук, который стоит недорого и лежит во всех магазинах по три копейки за килограмм. А вот второй сорт должен быть салатным, мягким и не очень острым. Так называемый «сладкий» лук. Его хорошо использовать в качестве разнообразных закусок на луковой основе.
Злой лук режется полукольцами и затем откладывается в сторонку.
Затем смотрим в казан и убеждаемся в том, что бульончик готов. Снимаем оставшиеся выварки и тщательно перешиваем варево.
Теперь как определить, что варить больше не нужно? Мясо должно, я сказал ДОЛЖНО, легко отделяться от костей. Это самый явный способ проверки готовности мяса. Но обычно полутора-двух часов хватает для качественной проварки даже очень старой коровы.
Закладываем в казан наш острый лук и варим ещё минут 20-30. Готовность лука определяется визуально, ведь через некоторое время он станет полупрозрачным (значит отдался бульону весь), не ждём, когда лук начнёт растворяться.
Теперь кидаем в казан морковку и тотчас начинаем нарезку помидорки.
Помидор режется на четыре части, у него отделяется плодоножка и снимается шкура. Шкуру, в принципе, можно и не снимать. Она отвалится через несколько секунд после того, как вы положите помидорку в казан.
Собственно кладём помидорку вслед за морковью. Огонь убавляется до чуть больше минимального.
Сладкий лук режется аналогичными «полукольцами» и пока отставляется в сторонку.
Специй в оригинальной шурпе очень много. Поэтому и тут пришлось отойти от канона. Во-первых, я добавил на казан — чайную чашку тёртой зиры, половину чайной ложки молотого чёрного перца, 1/4 чайной ложки молотого чили (можно просто щепотку). Вообще про перцы нужно много-много писать отдельно.
Теперь зелень. Кинза, зелёный лук и петрушка. Всё это рубится в труху и ждёт своего финального часа.
Тем временем ставим на отдельную конфорку ещё одну кастрюльку в которой отвариваем картофель. Количество картопли определяется личными предпочтениями, главное условие — не варить картошку в основном блюде. Только отдельно. Вообще при любой возне с супами на основе мясных бульонов следует знать, что картошка излишне портит вкус. С овощными супами всё попроще, но к ним мы ещё вернёмся.
Картофель варится отдельно, солится и так далее — всё как обычно. Никаких премудростей тут нет.
Через полчаса, когда картошка готова, открываем казан, видим, что всё уже доварилось, но выглядит не очень привлекательно. Сейчас мы это быстро исправим!
Огонь не трогаем! Закладываем картошку в казан, затем сбрасываем туда же сладкий лук и высыпаем зелень! Теперь пусть всё полученное томится на малом огне около 10-15 минут. Тем временем можно расставлять тарелки и раскладывать ложки, приготовления стола закончены — можно начинать есть.
Повар первым делом должен выловить все кости из бульона, отделить мясо (оно будет буквально опадать с косточки). Мясо вернуть в казан, а кости отложить для собак.
Осторожно! Шурпа очень-очень горячая!
Скоро мы поговорим о выборе мяса в магазинах, типа Ашана и прочих странных местах.
