Азиатская кухня заполонила всю Европу, но пока ещё с трудом приживается в Москве. При этом Санкт-Петербург уже сдался и там стало значительно проще найти недорогой вьетнамский, китайский или набивший оскомину, японский рестораны. Так или иначе, все те, кому не чуждо время проводимое на кухне, сталкиваются с необходимостью изучения готовки не только в кастрюле и на сковородке но и в более экзотической посуде. Сегодня поговорим о воке.
Вок и казан практически идентичны по своим свойствам, но всё же не являются одним и тем же. Казан — универсален и потому был столь популярен у кочевников, ведь пловом дело не ограничивается. Можно суп сварить, можно мясо потушить и так далее. Одним словом — казан должен быть у всех. А вот вок… Что же это за хитрая штука?
Вок предназначен для быстрого (очень быстрого) обжаривания продуктов с небольшим добавлением масла. Все те блюда из лапши, которые так полюбились многим офисным сотрудникам не могут быть сделаны на обычной сковородке. А вот в специальной — можно. Но с готовкой пока подождём, вок так же как и казан требует выбора и подготовки. Так же стоит учитывать особенности хранения и использования. Об этом тоже поговорим.
Покупаем вок.
Вок не должен быть очень толстым или очень тонким. Сковородка может быть выполнена из листовой стали и иметь недюжинный вес. Девушкам без подготовки пользоваться воком будет проблематично — тяжёлый. А вот найти чугунный вок мне вообще не удалось. Так что получился стальной.
Хороший вок стоит примерно две тысячи рублей и его действительно непросто купить. Например, я искал свой вок около месяца… Популярный вариант «из Икеи» оказался слишком тонким, а вот в METRO нужный вариант нашёлся практически сразу. Купили вок и притащили его домой. Осмотрим поверхность и проведём по ней пальцем. Можно заметить, что она не идеально гладкая и это правильно. Глубоких царапин быть не должно, но они всё равно появятся со временем, особенно если будете часто использовать вок в процессе готовки.
Для того, что бы овощи и особенно (!!!) лапша не пригорали в процессе обжарки важно правильно подготовить нашу «сковородку». Тут сильно не повезёт тем несчастным у кого в квартирах нет газовых плит… и таких домов становится всё больше и больше. Подготовить вок можно только на газу, причём чем мощнее будет конфорка, тем лучше.
Для начала отмываем вок тёплой водой с неагрессивным моющим средством. Остатки машинного масла исчезнут из вока в процессе прокаливания. Отмыли, протёрли тряпкой и поставили на плиту. Затем берём подсолнечное или любое другое масло (главное, что бы оно было без запаха). Открываем окна и двери, буквально через пару минут первичного прокаливания, вок начнёт яростно дымить едким, сизым дымом.
Наливаем в раскалённый вок масло и начинаем медленно прокаливать металл сковородки таким образом, что бы масло всегда покрывало раскаляемый участок. Делать это нужно достаточно долго, пока металл не изменит цвет под воздействием тепла и раскалённого масла.
Прокаливание — это долгий процесс и первый раз, ещё и очень вонючий, но при правильном подходе вы скоро поймёте, чем плоха посуда с тефлоновым покрытием.
Что делать, если газа нет?
Могу предложить зверский способ приготовления вока к работе с использованием электроплиты. Но нужно, что бы эта самая плита была с духовкой. Итак, смазываем вок льняным маслом и ставим его в плиту. Затем разогреваем духовку до 180 градусов (не больше!! Расплавится!) и калим вок таким способом около часа-полутора. Минусы — вонь будет адская, но этот способ единственный, который приходит на ум.
Зачем прокаливать?
Самая главная задача при прокаливании — это создание защитной масляной плёнки на поверхности металла. Эта тончайшая плёнка предохранит вок от коррозии и позволит стенкам постепенно «напитываться» маслом в процессе последующего использования.
Как использовать и хранить?
Следует запомнить, что вок моется руками и никаких «фейри» и прочих «кометов». Только тёплая вода и поролоновая губка без каких либо моющих средств! При сильном загрязнении можно отмыть с моющим средством, но вскоре опять придётся вонять и прокаливать… Таки оно вам надо?
Отмыли остатки пищи от вока, протёрли старой газетой, салфеткой или тряпкой и всё. Больше ничего не нужно и главное, если есть потребность в длительном хранении вока без использования, то нужно смазать внутреннюю поверхность маслом. Да! Ещё раз! Иначе заржавеет. Масла вообще не жалейте :-).
Никогда не храните приготовленную пищу в воке! Сразу же вынимайте её из ещё горячей сковородки! Ни в коем случае не «замачивайте» вок в воде, в противном случае — прокаливание и возможно с солью… Соль применяется в самых запущенных случаях и я думаю, что у вас такого не выйдет. Чем чаще вы готовите в воке, тем быстрее стенки скороводки напитаются маслом и тем меньше проблем будет при его отмывании.
Перед тем, как засыпать продукты в вок, следует сильно разогреть сковородку, из стенок выделится масло и не даст прилипнуть очередной креветке.
В следующий раз поговорим о том, как правильно варить и обжаривать китайскую лапшу :). Там тоже есть немало интересных хитростей, которые позволят делать вкусные китайские блюда прямо дома.
